تمام فوت‌و‌فن‌هایی که برای درست‌کردن کباب‌کوبیده در خانه باید بدانید؛ چـرب و نـــــــرمـــ

ایمان فروزان‌نیا - به‌گمانم اگر قرار باشد محبوب‌ترین غذای ایرانی را به نظرسنجی بگذاریم، کباب‌کوبیده حتماً جزو سه‌تای اول خواهد بود. این غذای لذیذ در زمان شاهان قاجار جایش را در سفرۀ ایرانی‌ها باز کرد؛ ابتدا یک غذای شاهانه بود و بعدها به یک غذای بازاری تغییرماهیت داد. الان هم بیشترمواقع اگر کسی هوس خوردن کباب‌کوبیده داشته باشد باید به بازار برود و از کباب‌سراها چندسیخ کباب داغ و چرب‌وچیلی بخرد و نوش جان کند. این وسط اگر کسی هنر کباب‌زنی و کباب‌پزی را بلد باشد و بتواند در خانه کباب‌کوبیده بپزد، در بین دوست و آشنا برای خودش اعتباری خواهد داشت. اکثر مردم معتقدند درست‌کردن کباب‌کوبیدۀ نرم و آب‌دار که از سیخ روی آتش نریزد و نسوزد کار هر کسی نیست و درست‌کردن آن در خانه کار سختی است و بهتر است عطایش را به لقایش بخشید اما من این حرف را اصلا قبول ندارم و اتفاقاً می‌گویم اگر فوت‌وفن و ریزه‌کاری‌های زدن کباب‌کوبیده را یاد بگیرید تهیه و پختن آن در خانه نه‌تنها برای‌تان آسان بلکه به لذت‌بخش‌ترین پخت‌وپزها تبدیل می‌شود.
..........................................

خرید گوشت

بیشتر کباب‌کوبیده‌های بازاری از گوشت گوساله تهیه می‌شوند، چون درست‌کردن کباب با گوشت گوساله زحمت کمتری دارد و مقرون‌به‌صرفه‌تر هم هست؛ اما کباب‌کوبیدۀ اصل و اعلا با گوشت گوسفندی درست می‌شود. اگر دقت کرده باشید کبابی‌های درجه‌یک، گوسفندی‌بودن کباب‌شان را -به عنوان یک امتیاز- حتماً قید می‌کنند. بهترین گوشت برای کباب‌کوبیده گوشتی است که نه زیاد چرب باشد که روی زغال دود کند و از سیخ بریزد و نه آن‌قدر کم‌چرب باشد که روی سیخ بسوزد. شما می‌توانید با ترکیب گوشت سردست یا ران گوسفند با کمی گوشت قلوه‌گاه به بهترین ترکیب برای کباب‌کوبیده برسید. نسبت ترکیب هم باید۵٠/۵٠ باشد؛ یعنی ۵٠٠گرم گوشت سردست را با ۵٠٠گرم گوشت قلوه‌گاه ٢ تا ٣ بار چرخ کنید و در یخچال بگذارید. اگر گوشت ران یا سردست گوسفند خودش چربی زیادی داشت، می‌توانید این‌ترکیب را به ٧٠/٣٠ تغییر دهید و مقدار قلوه‌گاه را کم کنید.

کباب را می‌شود با گوشت مرغ و بوقلمون هم درست کرد. در کباب مرغ شما یک کیلوگرم گوشت سینۀ مرغ را با ٢٠٠گرم دنبۀ گوسفند دوبار چرخ می‌کنید تا گوشت مناسب برای کوبیدۀ مرغ را به دست بیاورید.
..........................................

مایۀ کباب

گوشت‌تان را که آماده کردید، نوبت تهیۀ مایۀ کباب می‌رسد. برای این کار نیاز به تفالۀ پیاز دارید. منظور از تفالۀ پیاز، پیاز چرخ‌شده یا رنده‌شده‌ای است که آب آن گرفته شده. بهترین روش برای گرفتن آب پیاز ریختن پیاز رنده‌شده در یک پارچۀ نخی و فشاردادن آن است. حالا وقت ترکیب گوشت و پیاز و باقی مواد است. برای ترکیب مواد کوبیده دو روش وجود دارد: روش سرد که در حقیقت روش صنعتی است و برای تولیدات زیاد استفاده می‌شود و روش گرم که اتفاقاً طعم بهتری به کباب می‌دهد ولی به‌خاطر زمان‌گیربودن در آشپزخانه‌های صنعتی و کباب‌سراها از آن استفاده نمی‌شود؛ البته که برای کباب خانگی عالی است. گوشت چرخ‌کرده را از داخل یخچال خارج کنید و آن را داخل یک کاسۀ استیل یا یک قابلمه بریزید. در مثالی که قبل‌تر گفتم شما یک کیلوگرم گوشت گوسفندی دارید (۵٠٠گرم سردست و ۵٠٠گرم قلوه‌گاه) که به‌ازای این یک‌کیلوگرم گوشت، ٢٠٠گرم تفالۀ پیاز لازم دارید. پیاز را با گوشت ترکیب کنید، و دو قاشق سرپُر پودر نان (پودر نان از آسیاب‌کردن مواد وسط نان ساندویچی به راحتی به‌دست می‌آید) و نمک و فلفل هم به مقدار لازم به آن‌ها اضافه کنید. همین‌طور که دارید مواد را داخل قابلمه چنگ می‌زنید، قابلمه را روی شعلۀ اجاق بگذارید. شلعه را زیاد نکنید، قرار است در این مرحله درحین چنگ‌زدن گوشت، دمای گوشت به دمای اتاق برسد و قرار نیست داغ شود؛ اما فایدۀ این کار چیست؟ چربی گوشت که در یخچال سرد شده است، با این کار آرام‌آرام باز می‌شود و درحین چنگ‌زدن به‌خوبی با باقی مواد مخلوط می‌شود. مایه که گرم شد و رنگ گوشت کمی از سرخ‌بودن بیرون آمد، آن را از روی اجاق بردارید و دوباره به‌مدت یک‌ساعت در یخچال بگذارید. این کار باعث می‌شود چربی بازشده که حالا با پیاز و پودر نان هم قاطی شده، سرد شود و حالت چسبندگی آن مایۀ کباب را روی سیخ نگه دارد.

بعضی‌ها در مایۀ کباب تخم‌مرغ یا جوش‌شیرین می‌زنند تا چسبندگی مواد زیاد شود. اگر مایۀ کباب را طبق دستور درست کنید برای چسبندگی هیچ نیازی به مواد دیگری مثل تخم‌مرغ و جوش‌شیرین نخواهید داشت چراکه این مواد به طعم اصیل کباب‌کوبیده آسیب می‌زنند.
..........................................

سیخ زدن

حالا نوبت سیخ است و مایۀ کباب که به کمک دستان شما هم‌دیگر را در آغوش بگیرند. معمولا از سیخ‌های استیل برای کباب استفاده می‌کنند، این سیخ‌ها نه زنگ می‌زنند و نه مثل سیخ آلومینیومی حرارت را سریعاً به دسته منتقل می‌کنند. پس چند سیخ استیل بردارید، یک کاسه آب سرد از شیر آب پُر کنید و کنار دست‌تان بگذارید و مایۀ کباب را که قبلا در یخچال سرد شده، روی میز قرار دهید. از مایۀ کباب یک‌مشتِ پُر بردارید (١٠٠ تا ١٢٠ گرم) و داخل دست‌تان گِرد کنید. بالای سیخ را از قسمت نازک، روی مایۀ داخل دست‌تان بگذارید و فشار دهید. سیخ وسط مایه را می‌شکافد و مایه دور سیخ را می‌گیرد. با دست‌تان شکاف ایجاد شده روی مایۀ کباب را ببندید و این می‌شود مرحلۀ اول کار. حالا دست‌تان را در آب بزنید. به قول کباب‌زن‌های حرفه‌ای «آب‌دست» کنید. این‌کار برای این است که در مرحلۀ بعد که می‌خواهید گوشت را روی سیخ، نازک کنید و تا پایین سیخ بیاورید، گوشت به دست‌تان نچسبد و از سیخ جدا نشود. حالا دست‌تان را که خیس هم شده، دور مایۀ کباب بگیرید. با فشاردادن شصت روی بند دوم انگشت، وسط کباب را نازک کنید و با حرکت دست‌تان به پایین مایۀ کباب را روی سیخ پایین بیاورید (طول کباب باید تقریباً دو وجب بشود). ابتدا و انتهای سیخ را با دو انگشت سبابه و انگشت وسط قیچی کنید؛ یعنی انگشت‌تان را مثل قیچی روی انتها و ابتدای سیخ فشار دهید تا مایۀ کباب در ابتدا و انتها بیشتر به سیخ بچسبد.

بعضی از افراد بعد از سیخ‌گرفتن کباب بلافاصله آن را روی آتش می‌گذارند؛ بعد هم تعجب می‌کنند که چرا کباب‌شان روی آتش ریخته. بعد از سیخ‌گرفتن کباب باید سیخ‌ها را داخل یک سینی قرار بدهید، طوری‌که مایۀ کباب به کف سینی نچسبد. بعدازآن سینی را یک‌ساعت در یخچال بگذارید. با این کار مایۀ کباب که در اثر بیرون‌بودن از یخچال و تماس با دست و حرارت محیط شُل شده، دوباره سفت می‌شود و بهتر به سیخ می‌چسبد.
با بازکردن این آدرس یک ویدئوی مفصل دربارۀ سیخ‌گرفتن کباب در سایت آپارات خواهید دید.
..........................................

منقل و آتش

حالا می‌رسیم به قسمت سخت ولی مفرح ماجرا: نشستن پای منقل و آتش‌زدن زغال‌ها و سرخ کردن‌شان. آتش‌زدن و سرخ‌کردن زغال‌ها فوت‌و‌فن خاص خودش را دارد که توضیح آن در این مطلب نمی‌گنجد. فقط یک اشاره می‌کنم که از ژل آتش‌زا و سشوار هم می‌توانید استفاده کنید. حالا برویم کمی جلوتر و جایی که شما زغال را آتش زده‌اید و زغال‌ها سرخ شده‌اند. اول از هرچیز زغال‌ها را به‌صورت منظم کف منقل پخش کنید تا همه‌جای منقل به یک‌اندازه حرارت داشته باشد. برای پختن کباب باید حرارت منقل بالا باشد. بعد از آماده‌شدن منقل، سیخ‌های کباب را از داخل یخچال بیرون بیاورید و روی منقل بچینید. یک ... دو ... سه ... چهار ...؛ تا ۴ می‌شمارید و سیخ‌ها را می‌چرخانید. اگر از این چرخش غافل شوید، کباب شما از روی سیخ خواهد ریخت؛ چرا؟ چون گوشت، حین پختن جمع می‌شود. اگر گوشت فقط از یک طرف سیخ جمع شود، قسمت دیگر گوشت که شُل و خام است، کش می‌آید و از هم جدا می‌شود؛ پس بعد از شمارۀ ۴ سیخ را می‌چرخانید تا طرف دیگر کباب هم پخته و سفت شود. این چرخاندن را آن‌قدر ادامه می‌دهید که به قول اهل فن «اشک کباب در بیاید»؛ یعنی چربی کباب بزند بیرون و روی زغال بریزد. حالا شروع به باد زدن از بالا و پایین منقل می‌کنید و سیخ‌ها را آرام‌تر می‌چرخانید تا بالاخره کاملا پخته شوند.

اگر منقل و زغال ندارید، کباب را می‌شود در فِر هم پخت. برای این‌کار سیخ‌ها را در سینی فِر بچینید، طوری‌که گوشت با سینی در تماس نباشد. فِر را روی ٢٢٠درجۀ سانتی‌گراد حسابی داغ کنید، بعد سینی کباب‌ها را داخل فِر بگذارید. بعد از یک‌دقیقه به کباب‌ها سر بزنید و بچرخانیدشان، طی ٧-٨ دقیقه کباب‌کوبیده‌تان آماده خواهد شد.
..........................................

نان و گوجه

کباب که روی آتش پخت باید نان (ترجیحاً سنگک) دم دست‌تان باشد. کباب را بردارید و لای نان بگذارید، نان را روی قسمت بالای کباب بگذارید و سیخ را به جلو فشار بدهید تا اتصال بالای کباب با سیخ از بین برود. حالا نان را روی قسمت پایین کباب بگذارید و سیخ را به عقب بکشید تا از داخل کباب بیرون بیاید. با این‌کار کباب‌تان صحیح و سالم از سیخ جدا می‌شود و لوله و تکه‌تکه نمی‌شود. از واجبات کباب‌کوبیده گوجۀ کبابی است. اگر اهل تندخوری هستید فلفل کبابی را هم به لیست‌تان اضافه کنید. پیشنهاد می‌کنم تا کباب لای نان است و دارد نان را چرب می‌کند (نان چرب کباب از خود کباب پرطرفدارتر است) گوجه و فلفل را به سیخ بکشید و روی ذغال‌های باقی‌مانده بگذارید؛ بعد هم پیاز و ریحان تازه را سر سفره بیاورید. اگر کباب را با چلو می‌خورید که هیچ وگرنه باید به‌ازای هر دونفر یک نان سنگک سر سفره بگذارید تا با کباب نوش جان کنند. به‌همین‌راحتی می‌شود یک کباب چرب‌ونرم در خانه درست کرد و از خوردنش لذت برد.

حالا اگر به هردلیلی کباب از روی سیخ‌ها شروع به ریختن کرد، چه باید کرد؟ این‌طور مواقع اصلا هول نشوید، برای شما یک راه‌حل ویژه داریم؟ (جمله‌ام شبیه تبلیغات تلویزیونی شد) اگر دیدید کباب هیچ‌رقمه نمی‌خواهد روی سیخ بماند و دارد آبروی شما را به باد می‌دهد، سریع گوشت‌ها را از روی منقل جمع کنید و در یک کاسه بریزید. یک فویل آلومینیومی بردارید و گوشت‌ها را داخل آن بریزید و فویل را لوله (استوانه) کنید. درحقیقت شما دارید نقشۀ غذا را از کباب‌کوبیده به رولت گوشت تغییر می‌دهید. حالا کف منقل یک لایه زغال بریزید. رویش را با خاکستر یا کمی خاک بپوشانید (چون رولت نباید با حرارت بالا پخته شود). فویل آلومینیومی را که آماده کردید، روی زغال‌ها بگذارید. روی فویل را دوباره با خاکستر یا خاک بپوشانید و بعد هم باقی زغال‌ها را رویش بچینید. بعد از ٢٠دقیقه رولت گوشت شما آماده خواهد بود.

itbaran.ir شرکت داده پردازی باران شرق توس